Glossário cervejeiro: termos que amantes da cerveja precisam conhecer

É sempre bom conhecer os termos usados no mundo da cerveja para compreender melhor o que está no seu copo! Novos termos surgem, velhos termos são sempre importantes e claro, conhecimento nunca é demais, afinal ninguém sabe de tudo e podemos esquecer alguma coisa de vez em quando. Então se você é um novato no meio, aproveite reforçar o seu vocabulário cervejeiro e caso você já seja mais experiente, relembre!

Confira abaixo alguns dos principais termos cervejeiros e boa degustação!

 

ABV: sigla de Alcohol by Volume, “Álcool por Volume” em inglês. É definido como o volume em ml de etanol puro em 100 ml de uma solução a 20°C. Ou seja, uma cerveja com 10% de ABV contém 10 ml de etanol puro a cada 100 ml de cerveja.

Adjunto: no contexto de produção de cervejas, considera-se adjunto qualquer ingrediente que não seja água, malte, lúpulo ou levedura. Quase tudo pode ser um adjunto: grãos não maltados, açúcares, frutas, flores, ervas, especiarias etc.

Atenuação: a atenuação diz respeito a quanto dos açúcares fermentáveis do mosto de fato foram consumidos pela levedura. Uma determinada cerveja, quando bem atenuada, tenderá a ser mais seca (ou seja, menos doce) e/ou mais alcoólica do que quando for pouco atenuada.

Ale: uma das duas grandes famílias cervejeiras. Agrupa todos os estilos produzidos com leveduras Ale (também conhecidas como de alta fermentação), geralmente da espécie Saccharomyces cerevisiae. Esta levedura trabalha em temperaturas mais elevadas, entre 15 e 25°C e caracteriza-se pela produção de ésteres frutados.

Lager: a outra família cervejeira. As Lagers são também chamadas de cervejas de “baixa fermentação”. Engloba estilos como Bohemian Pilsner, Schwarzbier, Doppelbock, entre outros.

Brassagem: sinônimo de maceração dos maltes, etapa na qual os açúcares são extraídos dos grãos através da atuação de diferentes enzimas ativadas pelo aquecimento da água em diferentes temperaturas.

Belgian Lace: resíduo de espuma que se prende à parede das taças, muito comum em cervejas belgas. Sua presença é indicativo de boa qualidade.

Brettanomyces: gênero de levedura empregada na produção de alguns estilos de cerveja e vinho, “prima” das Saccharomyces que são mais comumente utilizadas. Produz ácido acético – considerado defeito em alguns estilos e desejável em outros – e compostos aromáticos com notas animais (couro, estábulo etc).

Carbonatação: teor de gás carbônico (dióxido de carbono – CO₂) presente na cerveja.

Cervejaria cigana: cervejaria que não tem fábrica própria, ou seja, terceiriza sua produção na fábrica de outra cervejaria, denominado em inglês de contract brewing.

Drinkability: termo subjetivo usado para descrever o quanto uma cerveja é fácil de beber. Uma cerveja com baixo drinkability sacia ou torna-se enjoativa mais rapidamente do que uma com alto drinkability. Importante lembrar que este termo não reflete qualidade técnica ou sensorial, pois uma cerveja com baixo drinkability pode mesmo assim ser de excelente qualidade.

Dry Hopping: técnica originada na Inglaterra e hoje muito utilizada em cervejas da escola americana. Trata-se da adição de lúpulo seco (por isso o termo “Dry Hop”) nas etapas frias de produção.

Ésteres: compostos químicos responsáveis pelos variados aromas frutados presentes caracteristicamente nos estilos belgas como Belgian Tripel, Belgian Dubbel e Belgian Dark Strong Ale. Podem remeter a diferentes frutas como banana, damasco, pêssego, banana-passa, figo, ameixas etc.

Fermentação: processo no qual a levedura consome os açúcares fermentáveis do mosto, transformando-os em álcool etílico e gás carbônico (dióxido de carbono – CO₂).

Growler: garrafão para transporte de cerveja. Geralmente feito de cerâmica, vidro ou aço inox. Existem growlers de diferentes capacidades, sendo o mais comum entre 1 e 3 Litros.

Homebrewing: prática de produção caseira de cervejas. Quem pratica este hobby é denominado homebrewer, ou cervejeiro/a de panela.

IBU: sigla de International Bitterness Unit. É uma escala para medir o amargor nas cervejas, sendo que 1 IBU = 1 mg de alfa ácido (α-ácido) isomerizado por Litro de cerveja.

Levedura: também chamada de levedo ou fermento. Termo genérico para as diversas espécies de fungos unicelulares responsáveis pelo consumo de açúcares fermentáveis – presentes no mosto de cervejas, vinho e massas de pão, por exemplo –, transformando-os em álcool etílico e gás carbônico (dióxido de carbono – CO₂). A origem da palavra vem do latim levare, que significa “crescer” ou “fazer crescer”.

Lúpulo: espécie de trepadeira que produz flores empregadas na fabricação de cerveja por serem ricas em uma resina que traz amargor e aroma às cervejas. Sim, o lúpulo é da mesma família da famosa marijuana!

Malte: matéria-prima rica em açúcares fermentáveis produzida a partir da germinação e secagem de diferentes grãos, geralmente cevada e trigo.

Maturação: processo após a fermentação no qual a cerveja é mantida em torno 0°C por algumas semanas para sedimentar todas as partículas sólidas e “arrendondar” os sabores. Muitas vezes adjuntos como frutas, ervas e especiarias são adicionados nesta etapa, assim como o dry-hopping.

Mosto: líquido resultante da maceração dos maltes e fervura dos lúpulos, rico em açúcares, que quando fermentado torna-se cerveja.

New England IPA: variação do estilo IPA que está em moda nos Estados Unidos e também no Brasil. Caracteriza-se por cervejas bem turvas ou opacas em sua cor e sabores frutados em contraste com as altas cargas de amargor das tradicionais IPAs americanas (por isso recebem o apelido de Juicy, fazendo referência mesmo a cor e sabor de sucos). O nome New England é uma referência à  sub-região de origem: o extremo nordeste dos Estados Unidos que engloba estados como Vermont, Maine e Massachussets. Por isso a cerveja também pode ser conhecida como Vermont IPA ou Juicy IPA.

Off Flavor: defeito sensorial encontrado nas cervejas devido à falhas de produção, armazenamento, transporte e/ou serviço.

Pasteurização: processo de esterilização de alimentos como cerveja, leite e queijos, desenvolvido por Louis Pasteur em 1864. Consiste no aquecimento do produto abaixo de seu ponto de ebulição por alguns minutos e subsequente resfriamento. Vale lembrar que o processo de pasteurização acarreta em possíveis perdas sensoriais da cerveja, mesmo que bem sutis.

Pint: modelo de copo tradicionalmente utilizado em Pubs ingleses e, posteriormente, bares norte-americanos devido à sua grande capacidade e por ser facilmente empilhável. O nome vem de uma unidade de volume do Sistema Imperial Britânico referente a 1/8 de um galão. Os pints ingleses, chamados de Nonic Pint, tem capacidade de 568 ml, enquanto os pints americanos, chamados de Shaker Pint, tem capacidade de 473 ml. Esta diferença em volume reflete a diferença do volume de um galão nos sistemas imperiais de cada país, que é aprox. 20% menor nos EUA.

Refermentação na garrafa: nas cervejas refermentadas na garrafa, também chamadas de condicionadas em garrafa (em inglês bottle-conditioned), ocorre um fermentação secundária dentro da embalagem. A cerveja é engarrafada sem ser filtrada e, quando necessário, com uma pequena carga adicional de açúcares (priming). Neste processo as leveduras continuam trabalhando após o envase, gerando naturalmente mais gás carbônico. Geralmente são cervejas bem carbonatadas e quase sempre apresentarão sedimentos no fundo da garrafa. Este processo é muito comum em cervejas belgas.

Reinheitsgebot: nome em alemão da Lei de Pureza Alemã, promulgada em 1516 pelo Duque Guilherme IV da Baviera. Determinava que apenas três ingredientes eram permitidos na produção de cerveja: água, malte e lúpulo. A lei porém, atuava como uma forma de controle de mercado e produção, não sendo responsável diretamente pela qualidade da cerveja.

Saccharomyces: nome científico do gênero de leveduras responsáveis pela fermentação da maioria das cervejas.

SMaSH: sigla de Single Malt and Single Hop, “Malte Individual e Lúpulo Individual” em português. Refere-se a uma cerveja produzida com apenas um tipo de malte e apenas um tipo de lúpulo.

Session: as cervejas Session (não confundir com Saison, que é um estilo da escola Belga) são versões de qualquer estilo, mantendo-se as demais características como aromas e gostos, porém com teor alcoólico reduzido. É possível produzir uma cerveja Session a partir de qualquer estilo, como por exemplo Session IPA, Session Pilsen ou Session Porter. Até mesmo Session Saison!

Single Hop: termo que pode ser traduzido como “Lúpulo Individual”. Refere-se a cervejas que utilizam apenas uma variedade de lúpulo em sua receita.

Sommelier ou Sommelière: profissional especialista sobre a história, características sensoriais, harmonizações e serviço dos diferentes estilos de cerveja. Existem também Sommeliers (homens) e Sommelières (mulheres) de outras bebidas como vinho e chá.

Turbidez: redução da transparência de um líquido. Nas cervejas é comum encontrar turbidez devido a presença de leveduras (por não serem filtradas) e partículas de lúpulo (geralmente quando emprega-se a técnica de dry hopping) em suspensão. Em alguns casos pode ocorrer também devido ao Chill Haze (“Turbidez a frio” em inglês).

 

Saúde!

 

[Com informações Assessoria Mestre-Cervejeiro.com]

By | 2016-10-19T12:38:49+00:00 October 19th, 2016|Curiosidades|0 Comments